うどん

1

ボウルに薄力小麦粉を入れて、粉の上に（A）を2/3ほどまわし入れ、手でいきおいよくかき混ぜる。全体がこなれてきたら残りの（A）を加え、さらに混ぜ合わせる。
（※この作業を「水まわし」と言います。）

2

水分が粉全体に均一にいきわたり、全体がしっとりとそぼろ状に黄色っぽくなってきたら、生地をひとかたまりにして、外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえの作業を生地がまとまるまで、何度か繰り返す。

3

（2）をのし台にのせ、体重をかけながら、生地を押しつける作業を20～30回続け、生地が滑らかになってきたら3つに折り曲げ、折り目の反対側を上にして、さらに押し、平たくなったらまた3つ折りに。 この作業を2、3回繰り返す。

4

生地を丸く平らにし乾燥しないようにビニール袋に入れて生地をねかせる。（約30分～1時間）
（※ねかせるのは常温でかまいません。時間は季節によってちがいます（あたたかいほうが熟成は早く進みます）。生地を指で押し、1/3ほど戻るような弾力が目安です。
寝かしすぎると、せっかくコシが弱くなってしまいます。）

5

生地を袋から取り出したら、軽くこね直す。
生地の端のほうを内側にぐっと折り込み、ちょっとまわしてまた折り込む。生地を立てて、手前のほうに折り込む。この要領で1～2回転させる。この作業をもう1回繰り返し、形をととのえて、生地を再びビニール袋に入れてねかせる。
（※中もみは、麺棒で伸ばしやすくするための作業なので、あまり力を加える必要はありませんが、ゆるんだグルテンをきたえなおして、コシを出す意味合いもあります）

6

のし台の上と、生地に粉を軽く振り、生地を麺棒で押して、30cmほどの円形にのばす。
最初に真ん中を押してから向こう側に伸ばすように押し付け、次に手前を伸ばすように押し付ける。生地を90度回させ、また麺棒で同じように押しつけ、この作業を3、4回続ける。

7

生地に多めの打ち粉をふり、麺棒に巻いて伸ばす。麺棒を手前から巻き付けたら、体重をかけながら転がしながらのばし、生地を巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、生地を広げ、次に手前から麺棒に巻きつけ体重をかけながら転がす作業を数回繰り返しているうちに厚さ約3mmの正方形のかたちにととのえる。

8

生地の表面に打ち粉を多めにふり、切りやすい形にたたみ、包丁で3mm幅に切る。（ゆでたときに1.5倍ほどの太さになるので、切り幅に気をつける）

9

大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、うどんをゆでる。鍋に入れる前に、しっかりと粉を払う。うどんの表面に透明感が出来てきたらゆで上がり。
（※ゆで時間の目安は約10分。） ゆで上がった麺は手早くざるにあげ、流水で洗う。
（※水洗いをすると麺が引き締まり、食感がよくなります）